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Linsen-Rezept vom Kochschwabe - Der Klassiker mit Alb-Leisa, Essig und Saitenwürstle - HVP129


Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle sind das Größte für einen Schwabe und darum gehört solch ein Rezept auch in unsere schwäbische Rezeptesammlung, die wir mit Jens vom Blog Kochschwabe zusammengetragen haben. Was gehört alles rein in das Gericht, wie wird es richtig lecker, geht es auch vegan und was kann man noch aus Linsen kochen, all diesen Fragen sind wir nachgegangen. Außerdem haben wir einen kleinen Exkurs in die Geschichte der Alb-Leisa gemacht.

 

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Linsen (Teller-Linsen, Beluga-Linsen, Berg-Linsen, Alb-Leisa oder andere)
  • Wasser zum Einweichen
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Karotte oder wie der Schwabe sagt "gelbe Rübe"
  • 2 Zwiebeln
  • 250 g Speck
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 1 Liter vom Linsenkochwasser
  • Salz, Pfeffer
  • 50 ml Essig z.B. Kräuteressig oder Apfelessig

Zubereitung

 

Die Linsen gut waschen und "verlesen". Dann entweder gleich kochen oder einige Stunden einweichen. Auf den Packungen der Linsensorte steht drauf, ob eingeweicht werden muss oder nicht, doch es empfiehlt sich eigentlich immer. Sie sind danach bekömmlicher (Enzyme können ihrer Arbeit nachgehen) und brauchen nicht so lange beim Kochen.

 

Nach dem Einweichen das Einweichwasser ggf. wegschütten. Dabei gehen zwar Nährstoffe verloren, die nun im Wasser stecken, dafür aber auch Schadstoffe.. Jetzt die Linsen und die Lorbeerblätter in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen. Das Wasser sollte dabei 3 - 4 cm über den Linsen stehen. Wurden die Linsen eingeweicht dauert das Kochen ca. 10 - 15 Minuten und roh brauchen sie 30 - 40 Minuten.

 

Sind die Linsen weich, werden sie abgeseiht und das Kochwasser aufgefangen. Das Ganze kann Stunden vor dem eigentlichen Zubereiten der Linsen erfolgen. Ist sogar besser, da eine Mehlschwitze normalerweise mit kalter Flüssigkeit abgelöscht werden sollte.

 

Im nächsten Schritt Karotte, Zwiebeln und Speck würfeln. Anschließend in einem großen Topf Butter schmelzen. Speck, Zwiebeln und Karotte darin anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitbraten. Alles mit Mehl bestäuben und umrühren, bis die Mehlschwitze schön bräunlich ist. Je länger das Mehl mitbrät, desto nussiger. Jetzt mit dem kalten Liter Linsenkochwasser ablöschen, gut mit dem Schneebesen rühren und ca. 15 Minuten sachte köcheln lassen.

 

Gekochte Linsen hinzufügen und mit Salz & Peffer und Essig abschmecken. Ggf. noch etwas Wasser hinzufügen, falls es zu fest wird. Hitze auf ein Minimum senken, Wiener Würstchen in den Topf legen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten ziehen lassen.

 

Was gibt's dazu?

 

Klassisch isst man auf der Schwäbischen Alb zu Linsen Spätzle und Saitenwürstle. Dass das das Größte ist, wissen auch Äffle und Pferdle.

 

Achtung bei der Getränkewahl:

Trinkst du Bier zum Linsengericht, wird die Unruhe im Bauch noch größer. Also lieber einen schönen Wein ;-)

Über die Geschichte der Alb-Leisa

 

In den 1930/40er Jahren züchtete Fritz Späth die Späth's Alblinsen I und II. Der Linsenanbau auf der Schwäbischen Alb erfordert eine Stützpflanze z.B. Getreide, wie Gerste oder Hafer. Daher ist der Aufwand der Reinigung und des Trocknens sehr hoch und wurde Ende der 50er Jahre mit der aufkommenden Industrialisierung auf der Alb aufgegeben. Ab 1966 gab es die Späth's Linsen gar nicht mehr auf der Alb. Zum Glück wurden einige Samen in der Wawilow-Saatgutbank in St. Petersburg eingespeichert, neben 3000 anderen Linsensorten.

 

Seit Anfang der 1980er begann die Familie Mammel in Lauterach wieder mit dem Linsenanbau. Man begann mit einer dunkelgrün marmorierten Linsensorte aus Frankreich. 2006 entdeckte Woldemar Mammel in der Samenbank in St. Petersburg die beiden alten Sorten „Späth’s Alblinse I und II“ wieder und holte sie 2007 auf die Alb zurück. In den Jahren bis 2011 wurden die wenigen Samen mühevoll vermehrt und seit 2012 kann man die historischen Linsensorten wieder kaufen.

 

Heute zählen zur Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa 90 Bio-Höfe auf der Alb und im Vorland.

 

Verwendung:

Dunkelgrün marmorierten Linsen: sie ist intensiv, würzig und stabil, eignet sich somit für Salat

Die Große: Späth’s Alblinse I: sämig kochender Klassiker, perfekt für Linsen mit Spätzle

Die Kleine: Späth’s Alblinse II: nussig und gut für Salat geeignet

 

Hier kann man die Linsen kaufen: Shop

 

Der Kochschwabe

 

Weitere Linsen-Rezepte: Linsentaler mit Ajvardip und Spinat

 

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