Es ist wieder Zeit für ein schwäbisches Rezept. Dieses Mal geht es um die Laugenbrezel. Jedes Kind im Schwabenland nimmt sie quasi als erste feste Nahrung zu sich und auch für uns Erwachsenen passt sie zu jedem Anlass, egal ob beim Wandern, im Meeting oder zum Leichenschmaus. Die Schwäbische Laugenbrezel wird häufig mit Butter verspeist und schmeckt am besten frisch aus dem Ofen. Man kann sie natürlich beim Bäcker des Vertrauens kaufen oder auch einmal selbst backen. Wie das geht, verrät Jens alias Kochschwabe im Podcast.
Zutaten für 16 Stück
- 500 g Wasser
- 42 g Frischhefe (= ein Würfel)
- 20 g Zucker
- 1000 g Weizenmehl (Type 550)
- 40 g Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz)
- 20 g Salz
- Lauge (z.B. Brezellauge von der Lichtenstein Mühle oder Stadtmühle Waldenbuch oder selbst angemischt mit Natriumhydroxid im Verhältnis von 4 zu 100)
- Hagelsalz zum Bestreuen
Zubereitung
Als ersten Schritt löst man die Hefe zerbröselt im Wasser auf und gibt den Zucker dazu. Weiterhin kommen. 3 bis 4 Esslöffel Mehl dazu. Alles gut verrühren und mit Mehl bestäuben, sodass die Oberfläche geschlossen ist. Dieses Gemisch 15 Minuten stehen lassen. Dabei entsteht eine Hefemilch mit extrem viel Triebkraft. Die Mehlhaube sollte deutliche Risse aufweisen und das Gemisch sollte an Volumen zugelegt haben.
Dann kommt zum Hefegemisch das restliche Mehl und alles muss 5 Minuten geknetet werden.. Dann Salz und Schmalz hinzugeben und nochmals 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
Nun muss das ganze nur 10 Minuten entspannen bis es zum Formen der Brezel kommt. Für das Portionieren kann man entweder Teiglinge zu je 95 g abwiegen oder einfach die Teigmenge halbieren und wieder halbieren und wieder... Schließlich kommt es zum Brezel Schlingen. Dafür die Teiglinge zu Strängen ausrollen, wobei diese in der Mitte dicker bleiben sollten, als außen. Die Enden sollten nicht dicker als 5 mm im Durchmesser sein, um die typischen dünne Ärmchen der Brezel hinzubekommen. Die Stränge werden ca. 50 bis 60 cm lang. Dann kommt der Schwung und das Schlingen der Brezel. Wie das genau geht, schaust du dir am besten auf Youtube an. Alternativ kannst du natürlich Brötchen oder Stangen aus dem Teig formen. Das geht einfacher und am Ende passt mehr Butter drauf ;-)
Die entstandenen Brezel sollten nun im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort eine gute Stunde gehen. Durch die Kälte bilden sie eine festen Außenschicht, die uns das Tauchen in der Lauge erleichtert. In die Lauge sollten sie ca. 10 Sekunden und dann auf Backbleche mit Dauerbackfolie. Backpapier kann sich unangenehm mit der Lauge verhalten und nach dem Backen an den Brezeln kleben. Auch auf das direkte Legen auf Alu-Blche sollte man wegen der chemischen Reaktionen mit der Lauge vermeiden. Beim Laugen sind unbedingt Handschuhe zu tragen und darauf zu achten, dass die Lauge nirgendwo anders hinkommt, außer auf die Brezel.
Schließlich werden die dicken Bäuche der Brezeln mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Rasierklinge eingeschnitten, mit Hagelsalz bestreut und sofort in den Ofen (200°C Ober-/Unterhitze) gegeben. Dort backen sie 20 Minuten. Anfangs empfiehlt es sich gut zu schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Das erreicht man, indem man entweder ein Blech mit Wasser unten in den Ofen gibt oder mit einer Spritze beim Einschießen auf die Ofenwand spritzt. Hat man mehrere Bleche im Ofen, muss man unbedingt nach kurzer Zeit tauschen. Die oberen Brezel werden einfach viel schöner und glänzender.
Was gibt es dazu?
Während Jens aus seiner Kindheit schwärmt, wie die Butterbrezel in Kaba getunkt herrliche schmeckt, vergeht Frank und mir der Appetit. Doch Butter muss schon drauf auf die Brezel. Und auch sonst, kann man eigentlich alles drauf machen, was man auf ein Brötchen oder eine Scheibe Brot auch schmieren würde z.B. Kalbsleberwurst, Frischkäse, Gurke und Lachs, Käse usw. Einige machen auch Marmelade oder Nutella auf die Brezel.
Was kann man aus oder mit "alten" Laugenbrezeln machen?
In unserer schwäbischen Backfibel Spätzle, Maultaschen & Co: Schwäbische Geschichten und Rezepte von Elke Knittel haben wir Rezepte für Brezelsuppe und Fastenknödel gefunden. Wir mögen die Knödel noch lieber mit Bergkäse. Das Rezept für Kaspress-Knödel findest du bei unserer Vesper-Mutschel.
Wer hat sie erfunden?
Natürlich gibt es zu Schwäbischen Brezeln mehrere Sagen.
Eine geht so:
Ein Bäcker mit unbekanntem Namen aus Urach fiel beim Graf in Ungnade vielleicht, weil er sein Mehl mit Kalk gestreckt hatte, doch so genau weiß man das nicht. Er wurde zum Tode verurteilt. Um dem zu entkommen, bekam er die Aufgabe einen Kuchen zu backen, durch den drei mal die Sonne scheint. Vermutlich begann er beim Teigformen mit einer Schlinge, analog zu der, die ihm bei der Hinrichtung drohte. Inspiriert von seiner Frau, die häufig mit verschränkten Armen im Türrahmen der Backstube lehnte, kamen die verschlungenen Ärmchen der Brezel dazu und voila, schon schien 3 Mal die Sonne durch. Wie es zum Laugenüberzug kam, ist auch ungewiss. Vielleicht fiel das Teigstück in einen Putzeimer mit Lauge, mit welcher der Ofen geputzt werden sollte. Der Graf mochte die Erfindung und der Bäcker wurde befreit.
Übrigens beansprucht Altenriet im Landkreis Esslingen die Erfindung der Laugenbrezel mit einer ganz ähnlichen Geschichte auch für sich.
Der Kochschwabe
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