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Über die Bäckernationalmannschaft, Apfelschäler, Demeter Mehle uvm. - Im Interview der Bäcker Baier - Episode HVP035


 

Jochen Baier ist die sechste Generation vom Bäcker Baier. Seine Familie bäckt seit über 180 Jahren Brot und Brezeln im Herzen von Herrenberg. Seit 2 Jahren hat sich Jochen Baier seinen Lebenstraum verwirklicht und arbeitet nun mit seinem Team im modernen Backhaus in Herrenberg Gültstein direkt an der B28.

 

Jochen Baier ist Bäcker- und Konditormeister.  Beide Ausbildungen hat er als einziger in Deutschland als bester abgeschlossen. Er ist deutscher Meister der Konditoren, deutscher Meister der Bäcker, Konditor des Jahres, Weltmeister im traditionellen Brot Backen und hat die Goldmedaille bei der Weltmeisterschaft für die Brotskulptur bekommen. Auf Grund dieser ganzen Leistungen hat ihn der Zentralverband dazu berufen, gemeinsam mit ihm die Nationalmannschaft des Deutschen Bäckerhandwerks zu gründen. Diese kann man sich wie ein Sondereinsatzkommando vorstellen, wenn es rund um das Thema Brot geht z.B. bei Weltmeisterschaften, Messen oder wenn die Politik Brot braucht. An den Einsatzorten wird dann eine Backstube eingerichtet, sodass die Bäcker gut arbeiten und ihre Gäste verwöhnen können. 

 

Der Bäcker Baier versteht sich als klassische handwerkliche Bäckerei, nur der Rahmen drumherum ist nicht ganz üblich. Aus dem Wunsch, dass beste Brot zu backen und dem Wissen, dafür die besten Mitarbeiter zu brauchen, hat Jochen Baier ein Arbeitsumgebung geschaffen, die den Anforderungen und Wünschen entspricht.

 

Auch für einen Bäcker ist es überlebensnotwendig, die Arbeitsabläufe wirtschaftlich im Griff zu haben und auf die Hygienevorschriften größten Wert zu legen. Der International Food Standard, der von der Industrie in Brüssel definiert wurde, wird Jahr für Jahr auch auf die kleinen Handwerksbäcker ausgerollt. Um diesen Standard zu erfüllen, musste ein neues Umfeld neben dem Stammhaus des Bäcker Baiers in Herrenberg geschaffen werden. 

 

Ein paar Details aus der Backstube

 

Japanischer Teigportionierer – Er ist der Porsche in der Backstube. Er portioniert den Teig ganz schonend und stressfrei, denn er wurde für die Art des Teiges entwickelt, im Gegensatz zu deutschen Maschinen, wo vom Bäcker verlangt wird, den Teig anzupassen. Nach dem Portionieren formen die Bäckergesellen die Köstlichkeiten wie z.B. Baguette oder Steinofenbrot daraus.

 

Englische Pie-Presse – Mürbeteig wird damit in die Kuchenform eingelegt z.B. für Apfelkuchen. Bollen rein – Presse drüber – fertig.

 

Ost-Kombinat Apfelschäler – Die Lehrlinge vom Bäcker Baier sollen Apfelkuchen backen und nicht Äpfel schälen. Daher hat er diese Maschine angeschafft, die schält, die Äpfel in Scheiben schneidet und das Kerngehäuse herausstempelt.

 

Die Zutaten der Backwaren

 

Wenn es geht, wird Obst von den umliegenden Streuobstwiesen verbacken.

 

Warum Demeter Mehl? Jochen Baier hat seit seinem 5. Lebensjahr Neurodermitis, konnte jedoch nicht widerstehen, dennoch das Bäckerhandwerk zu lernen. 10 Jahre nach seiner Ausbildung verschlimmerte sich sein Neurodermitis, er litt an Lebensmittelunverträglichkeiten und er bekam Asthma – "alles, was man als Bäcker so brauchen kann" – sodass er von der Berufsgenossenschaft ein Berufsverbot verhängt bekam. Nur durch einen Deal kann er seinen Betrieb weiter aufrechterhalten. Er ging in ein Präventionsprogramm und wird regelmäßig durchgecheckt. Seitdem ist sein Gesundheitszustand zum Glück stabil.

Aus diesen persönlichen Gründen beschäftige er sich ganz intensiv mit den Zutaten seiner Backwaren. Seine Wahl fiel auf Demeter, da dies für ihn die reinste Art der Lebensmittelherstellung ist. 

 

Die Mehle kommen seit 20 Jahren vom Schönberghof in Isingen, da die Mehle von besonderer Qualität sind. Es handelt sich um alte Getreidesorten, die es sonst nirgendwo zu kaufen gibt. Sie haben noch original Klebereiweise und wurden nicht im Labor verzüchtet.

 

Seit dem Umzug ins Backhaus im Jahre 2016 werden alle Produkte zu 100 % aus diesem Mehl gebacken. Der Einsatz macht es dem Bäcker jedoch sehr schwer, denn die Mehle reagieren anders und kosten das 4-fache von normalen Mehlen, was sich im Preis der Backwaren niederschlägt. 

 

Besondere Produkte

 

Jochen Baier reist gern durch die Welt und bringt Köstlichkeiten mit nach Herrenberg. Sein neustes Projekt ist ein Pastrami-Burger in Zusammenarbeit mit der Metzgerei Egeler in Ammerbuch.

 

Bekannt ist der Bäcker Baier für seine Herrenberger Weckle. Das ist ein Brötchen, dass über Langzeit fermentiert wird. Seit der Umstellung auf die Demeter Mehle sind die Weckle jedoch nicht mehr immer gleich knusprig, wie früher und das Volumen schwangt. Um die Fans zufriedenzustellen, tüftelt Jochen Baier nun so lange in der Backstube, bis die Herrenberger Weckle wieder jeden Tag außen knusprig und innen saftig frisch aus dem Ofen kommen. 

 

Deutschlands Bester Bäcker

 

Für die ZDF Show wurde Jochen Baier als Juror an der Seite von Genussbotschafter Johann Lafer als Experte angefragt. 2 Jahre wurde die Sendung produziert und die Sendung war erfolgreicher als die „Köche“. Momentan hat die Sendung eine Pause eingelegt, sodass Jochen Baier seine ganze Kraft und Energie in sein Unternehmen stecken kann.

 

Parallel zu den Dreharbeiten hat der Kosmos Verlag angefragt, ob Jochen Baier zusätzlich zum Kochbuch über die Schwäbische Küche ein Backbuch schreiben könnte.

 

Food is the new fashion und Backen das neue Kochen

 

Die Rezepte im Backbuch sind schwäbische Klassiker, original aus dem Bäcker Betrieb, jedoch abgewandelt auf die Haushaltsküche. Es galt einen Spagat hinzulegen zwischen den Ansprüchen an das Brot vom Bäcker und dem Aufwand in der heimischen Küche. 

 

Ohne sein tolles Team, dass die wilden Ideen und Herausforderungen mit trägt, wäre diese neben den Dreharbeiten und den Vorbereitungen für den Neubau nicht möglich gewesen. 

 

Zu den Mitarbeitern

 

Vor 20 Jahren arbeiteten im Stammhaus 8 Mitarbeiter und die Eltern von Jochen Baier. Vor dem Umzug nach Gültstein waren es 50 Mitarbeiter in 2 Geschäften und heute sind es 110 Mitarbeiter in 3 Läden und dem kleinen Brotstand in der Stuttgarter Markthalle (17 m²).

 

 

Empfohlene Backrezept Blogs

 

Lutz Geißler www.ploetzblog.de

Dietmar Kappl www.homebaking.at

 

Öffnungszeiten vom Bäcker Baier --> lass es dir schmecken!

 

Natürlich gut backen: Meine schwäbische Backstube - Das Backbuch von Jochen Baier

 

Es ist im Backhaus und online erhältlich.



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