Worin unterscheidet sich die Badische von der Schwäbischen Küche, haben wir uns gefragt. Mit der schwäbischen Küche kennen wir uns aus, doch der Blick in die Speisekarten der badischen Restaurants konnte uns dabei keine Erklärung liefern. Wir fanden viele bekannte Gerichte vor. Liegt das an der Ähnlichkeit? Wir wollten es genauer wissen und konsultierten zwei Kochbücher des Silberburg-Verlags "So schmeckt's in..." und es gibt sie tatsächlich die Unterschiede, doch auch viele Gemeinsamkeiten!
Regionale Abgrenzung
Bevor wir uns der Kulinarik widmen, wollen wir eine grobe geografische Abgrenzung von Baden und dem Schwäbischen vornehmen, denn schon die Begriffe bergen Rätsel. Unser Bundesland heißt Baden-Württemberg und das wären eigentlich auch die korrekten Begriffe, um sie gegenüberzustellen. Doch wer sind dann diese Schwaben? Der Begriff geht auf das mittelalterliche Herzogtum Schwaben zurück.
Zitat Wikipedia: "Gemeinhin werden die Gebiete zwischen dem Schwarzwald im Westen, dem Lech im Osten, dem Bodensee im Süden und dem südlichen Teil der Region Heilbronn-Franken im Norden zu Schwaben gerechnet."
Der Begriff Baden kommt von der Fürstenfamilie.
Zitat Wikipedia: "Im Westen und Süden von Rhein und Bodensee begrenzt, erstreckt sich das Land rechtsrheinisch vom Linzgau über Lörrach, Freiburg und Karlsruhe, der größten Stadt, bis Mannheim und weiter bis an Main und Tauber."
Seit 1952 gehören alle als Bundesland Baden-Württemberg zusammen, nachdem die Region nach dem Zweiten Weltkrieg in drei Regionen aufgeteilt war:
Württemberg-Baden, Baden und Württemberg-Hohenzollern
Die Bücher des Silberburg-Verlags
So schmeckt's im Schwäbischen von Katharina und Nikola Hild & So schmeckt's in Baden von Hans-Albert Stechl erschienen 2018 und 2017
Beide Bücher kommen als Hardcover mit 120 Seiten und je 60 Rezepten mit Einkaufsliste, Fotos und Zubereitungsanleitung aus den Kategorien:
- Suppen (+ Salate in Baden)
- Fleisch & Fisch
- Vegetarisches
- Süßspeisen
Zu jedem Rezept gibt es Informatives über die Herkunft der Lebensmittel oder über die Geschichte der Gerichte.
Über die Autoren
Katharina *1962 & Nikola *1958 Hild stammen aus Tübingen
Hans-Albert Stechl *1949 stammt aus St. Georgen im Schwarzwald
Meinung der Autoren zur jeweiligen Küche
Schwaben
Katharina und Nikola Hild betiteln die schwäbische Küche als bodenständige ehemalige Arme-Leute-Küche, heute aufgepeppt und erweitert durch die Einflüsse der Gastarbeiter aus Italien.
Baden
Hans-Albert Stechl beschreibt die badische Küche als weltoffen und als interessiert am Blick über die Grenzen, um von dort (Österreich, Schweiz und Frankreich) Inspirationen für die Küche einzusammeln.
Typische Zutaten
Schwaben
- Gemüse & Obst: Lauch, Sellerie, Weißkohl, Gelbe Rüben, Zwiebeln, Linsen, Kürbis, Spargel, Rhabarber, Apfel, Kartoffeln nur als Salat, Suppe und im Gaisburger Marsch
- Fleisch: Rind, Schaf, Wild, Innereien, Schwein als Speck, Saiten
- Fisch: Lachs, Forelle, Zander der Flüsse und vom Bodensee, sowie Federsee
- Gewürze: Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken, Salz, Pfeffer, Essig
- Beilagen: Pfannkuchen, Flädle, Dinnete, Maultaschen, Spätzle - also Mehlverarbeitungen
- Süßes: Mehlspeisen gebacken oder frittiert
Baden
Die Zutaten ähneln der schwäbischen Rezepte, lediglich Abweichungen in Nuancen sind wahrzunehmen. Im Kochbuch sind zum Beispiel. Hühnchen-Gerichte enthalten, die es im Schwäbischen nicht gibt. Es wird mehr Wein zum Kochen verwendet und kleine Details geben die feine Note z.B. Schokolade, Koriander, Pinienkerne, Morcheln, Trauben. Auch wird mehr mit Kartoffeln gekocht z.B. als Brägele (Bratkartoffeln), als mit Mehl und der Bibeleskäs schafft es hier sogar auf die Speisekarten in Restaurants.
Dieser Vergleich geht zu 100 % auf die beiden Kochbücher zurück. Möglicherweise hast du einen anderen Eindruck? Schreib uns gern!
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