Wer liebt es nicht, vor allem im Sommer – ein kühles Bierchen, ob als Pils, Export, Hefe, Radler oder alkoholfrei. Wir sind dem goldenen Getränk verfallen und daher wollten wir im Rahmen von Wandern mit Biss von Best of Wandern im Donaubergland unbedingt auch die Hirsch Privatbrauerei in Wurmlingen im Landkreis Tuttlingen besichtigen – ok und einiges kosten. Das durften wir auch und was wir erlebt und gelernt haben, erfährst du hier.
Die Führung
Unsere Führerin war Birgit Liebermann. Sie holte uns im Biergarten ab, wo der Treffpunkt für die öffentlichen Führungen ist. Jeden Mittwoch 16 Uhr im Sommer (zwischen dem 02.05. und 31.10.) kann man einfach dazu kommen und mitgehen. Sie kostet 12 € und beinhaltet ein Getränk, eine Bierprobe mit 5 Sorten und eine Brezel.
Zum Start ging es ins Verwaltungsgebäude, wo Biggi auch ein Foto von uns für den Brauer-Brief machte. Dort schauten wir zur Einstimmung einen Imagefilm.
Weiter ging die Tour im Warenausgang vom Lager. Hier werden Getränke in LKWs verladen. Da die Brauerei auch als Getränkehandel fungiert gibt es hier mehr als nur Bier aus der eigenen Brauerei.
Außerdem arbeiten sie als Lohnabfüller z.B. für Feldschlösschen aus der Schweiz, Hochdorfer, Hatz und einige andere, da diese für die Abfüllung der Biere in die Bügelflaschen keine Bügelschließanlage haben.
Dafür wird das Bier in Tankern nach Wurmlingen gefahren, in die Kessel gezogen und geht über die Abfüll- und Schließanlage der Hirschbrauerei.
Weiter geht die Führung über das Vollgutlager mit Hochregal und zum Roboter, der für die Palettierung der Fässer zuständig ist. Am Tag bewegt er bis zu 85 Tonnen Gewicht bzw. 1000 Stück.
Das Wasser der Brauerei
Für einen Liter Bier braucht man heute nur noch 5 Liter Wasser, früher 12 – vom Reinigen der Flaschen und Fässer übers Leitungen Spülen, Kühlen und brauen. Dies ermöglicht ein Wasserkreislauf, so dass Wasser mehrfach verwendet werden kann z.B. Kühlen und Waschen.
Doch wer viel Wasser braucht hat am besten eine eigene Quelle. Die Hirsch Brauerei hat diese sogar im Haus.
1960 hat Pater Fidel die Quelle per Wünschelrute ausfindig gemacht. Daher ist sie auch nach ihm benannt und das auch in der Brauerei abgefüllt Fidelius Mineralwasser trägt seinen Namen.
Der Brauprozess
Wir kamen in einen dekorativen Raum mit großen vermeintlichen Kupferkesseln. Doch diese sind nur Deko. Wirklich gebraut wird in Edelstahltanks, die sich hinter der hübschen Kupferhülle befinden.
Ein Großteil der Braugerste kommt von den Bauern der Region in die Mälzerei. Dort werden die Körner im warmen Wasser eingeweicht und zum Aufquellen gebracht. Dann kommen sie in einen Brutschrank bis die Wurzelkeimlinge sprießen. Jetzt ist das ganze Enzym im Korn. Als nächstes wird es getrocknet und je dunkler es wird, desto dunkler wird auch das Bier. So wird aus Gerste Malz.
Dieses wird dann in der Mühle geschrottet und trifft im Braukessel auf 30.000 Liter warmes Wasser. In diesem Kessel wird eingemaischt und das war auch der erste Brauschritt, den wir besichtigen konnten.
Das Schrot wird mit dem warmen Wasser gemischt. Hier wird Stärke bei bis zu 76 Grad in Maltose-Zucker umgewandelt. Zwischendurch wird immer wieder gerastet. Der Zucker wird für den Alkohol gebraucht.
Die komplette Stärke muss aus dem Gemisch raus. Dies testet der Brauer indem er eine Probe mit Jod mischt. Wird diese lila, ist noch Stärke enthalten. Ist die Stärke weg, wird die Masse in den nächsten Kessel gepumpt und der Maischschrot setzt sich ab. Die Flüssigkeit, die sich durch die Filtration durch den Schrot ergibt, nennt man Würze. Mit einem Wassersprüher wird der Maltose-Zucker ausgeschwämmt. Die festen Restbestände, der Treber geht an Bauern als Viehfutter.
Die Flüssigkeit wird dann zum Kochen gebracht. Jetzt wird der Hopfen zugegeben. Heute nutzt man Hopfenpellets, statt Pulver, da diese im Transport und der Lagerung weniger Platz wegnehmen. In drei Gaben kommt Hopfen zur Würze – am Anfang vom Kochen, in der Mitte und am Ende z.B. auf 90 Liter Würze 150 g Hopfen.
Der Anteil der Stammwürze bzw. Maltose Gehalt wird gemessen. Dieser könnte 17,5 % auf 100 ml ergeben. Dies geteilt durch 2,5 ergibt den Alkoholgehalt des Bieres. Die Flüssigkeit geht dann in den Whirlpool. Während des Kochens schlägt sich Eiweiß aus. Der Hopfen hält sich am Eiweiß fest. Das sieht ziemlich unappetitlich aus. Im Whirlpool ist eine Zentrifuge, um die festen Eiweißbestandteile zu separieren.
Im Plattenkühler wird als nächstes die heiße Würze gekühlt und in den Keller zum Gären gepumpt. Das erwärmte Wasser wird für den nächsten Sud genutzt.
Jetzt kommt die Hefe zur Würze. Fürs Pils, Gold, Hopfen Sau und Weihnachtsbier kommt untergärige Hefe dazu. Während des Gärens sackt die Hefe nach unten ab und wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die untergärige Hefe mag es kalt, daher herrschen im Gärkeller nur 4 bis 9 Grad.
Die Weizenbiere werden mit obergäriger Hefe vergoren. Diese mag es etwas wärmer. Die Hefe wird nach dem Gebrauch wieder abgeerntet, aufgearbeitet und wiederverwendet. Wenn sie dann nicht mehr gut ist, geht sie als sehr nahrhaftes Futter in die Schweinemast.
In diesem Tank (knapp 60.000 Liter) bleibt das Gebräu 7 Tage. Dann kommt das Jungbier in den Lagerkeller für 4 bis 6 Wochen.
Hier kann über den Zwickl-Hahn das Bier geprüft bzw. gekostet werden – was wir natürlich auch getan haben, trotz der 2 Grad Kälte in diesem Lagerkeller.
Im Drucktankkeller gibt es 12 Tanks für 230.000 Liter Bier, die darauf warten abgefüllt zu werden.
Die Abfüllung
In der Abfüllung finden in der Stunde bis zu 24.000 Getränke den Weg in ihre richtige Flasche. Das sind Limonaden oder Bier, mit Kronkorken, Schraub- oder Bügelverschluss.
Zuerst muss das Leergut aufbereitet werden. Die Bügelflaschen haben den Nachteil, dass sie manuell geöffnet werden müssen. Schraubverschlüsse und Kronkorken werden maschinell geöffnet. Dann gehen die Flaschen in die Reinigung und die Etiketten werden abgemacht. Die Waschanlage wäscht mit 80 Grad.
Jetzt kommt das Getränk in die Flaschen, der Deckel wird geschlossen, die Flaschen noch einmal von außen abgespült, mit Etiketten versehen und in die Kästen gepackt. Drei Kästen können auf einmal gefüllt werden. Die Kästen werden dann auch wieder maschinell palettiert.
Bei so viel Technik lohnt es sich einen eigenen Haus- und Hofschlosser zu haben, der immer zur Stelle ist.
Aktuell wird in einen neuen Lagerkeller investiert und gleich zwei weitere „Ruheräume“ für die Biere werden geschaffen. Vier große 500 hl Tanks der Wurmlinger Goldschmiede stehen zukünftig hinter Glas und sind von der Hauptstraße aus gut sichtbar.
Und unter dem Leergutlager finden 5 weitere kleinere Tanks mit je knapp 200 hl Platz, in denen das Brauerteam saisonalen Bierspezialitäten und -raritäten den letzten Schliff geben kann.
Hier wird gebraut wie in den 60er Jahren und das sieht man neuerdings auch wieder an den Flaschentypen. Begonnen hat die Umstellung mit der Einführung des Hirsch Hellen und nun ist das Ziel der Brauerei komplett zurück zu den alten bauchigen Flaschentypen zu gehen. Somit hat die Hirsch Brauerei bald nur noch ihre eigenen Flaschen im Umlauf. Ziel ist es, dass die Flaschen auch wieder zurückkommen und dass somit der Pfandkreislauf besser funktioniert. Übrigens gibt es Hirschbier nur in Glasflaschen und Fässern – also nur in Mehrweggebinden.
Die Geschichte der Brauerei
1782 gründete Ludwig Aeble die Brauerei, um den Bierbedarf der Schildwirtschaft „Zum Hirschen“ zu decken. Von Anfang an war die Brauerei in Familienbesitz.
Der Name Honer kam erst 1897 zur Brauerei, als Heinrich Honer in die Familie einheiratete und die Geschäfte von seinem Schwiegervater übernahm.
Seit 1960 leitete Rainer Honer die Geschäfte und 2009 trat Gabi Lemke (geb. Honer) in die Geschäftsleitung ein. Heutet führt zusätzlich Hubert Hepfer die Geschäfte.
Die Zutaten und verschiedenen Biere
Die Zutaten kommen größtenteils von Landwirten vor Ort und das ist eines der Geheimnisse für das besondere Bier. Der Hopfen kommt z.B. aus Tettnang und verleiht dem Bier die feinherbe Note.
Es gibt 10 verschiedene Biersorten:
- Zwickl & Zwuckl (kleine Flasche) --> wird nur angefiltert und ist darum trüb
- Hirsch Gold
- Hirsch Pils --> hat einen höheren Hopfenanteil und ist daher bitterer
- HIRSCH HELLES
- Goldstoff
- Hefe Weisse
- Kristall Weisse
- Sport Weisse
- Dunkle Weisse
- Alkoholfreie Weisse
- Natürliches Donauradler
- Donauradler Weisse Alkoholfrei
- Donauradler
- Weihnachtsbier
- Hopfen-Sau
Die Verkostung
Nach der Führung gingen wir noch gemeinsam in den Biergarten der Brauereigaststätte und bekamen 5 je 100 ml Gläser der verschiedenen Biere zum Kosten. Im Anschluss noch das Bier nach Wahl als großes Getränk und dann reichte die Brezel nicht aus, um unsere Fahrtüchtigkeit wieder herzustellen. So genossen wir noch ein leckeres Abendessen.
Das Bier-Welt Museum
Die „Wartezeit“ zur Fahrtüchtigkeit vertrieben wir uns im Museum, wo alte Maschinen, Tanks, Gläser uvm. Angeschaut werden können. Auch mit Bierkrugschieben versüßten wir uns den Abend und der Aufforderung, ob wir wohl in einen Tank hineinsteigen können, wie es früher zu Reinigungszwecken gemacht werden musste, folgten wir auch.
Hier in der Bierwelt kann man auch an Kursen teilnehmen und sein eigenes Bier brauen. Das machen wir vielleicht beim nächsten Mal 😉
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